Verso un Haccp semplificato per i piccoli rivenditori

In nuovo approccio proposto dall’Efsa a differenza di quello classico ha un carattere decisamente operativo


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I piccoli rivenditori di generi alimentari potranno presto adottare un sistema di controllo Haccp più snello e più adeguato al controllo dei punti a rischio potenzialmente presenti nelle loro piccole strutture di vendita.

L’Efsa, infatti, ha pubblicato un parere scientifico rilasciato alla Commissione su sua specifica richiesta, con il quale, in sintesi, propone un approccio semplificato alla gestione della sicurezza alimentare nelle piccole imprese di vendita al dettaglio, come negozi di alimentari, macellerie, e panetterie. L’approccio include le linee guida su come identificare i più rilevanti rischi biologici, chimici e fisici in ogni fase del processo di produzione alimentare, le attività o le pratiche che individuano i pericoli con maggiori probabilità di verificarsi e le misure di controllo adeguate.

Il parere era stato richiesto dalla Commissione per trovare una soluzione alle problematiche poste dai piccoli rivenditori per stare al passo e in regola con le norme in materia di sicurezza alimentare e di gestione dei punti di rischio, così come previsto dai relativi manuali Haccp.

Una combinazione di ostacoli gestionali, organizzativi e tecnici fa si che molti piccoli rivenditori di generi alimentari abbiano difficoltà a rispettare oltre che a conformarsi ai requisiti dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare esistenti. In particolare, l’applicazione di analisi dei rischi spesso complesse e i piani di controllo dei punti critici possono andare al di là della capacità dei singoli operatori che possono impiegare solo poche unità di personale.

Cinque casi specifici

Per aiutare a risolvere questo problema, l’Efsa ha sviluppato sistemi di controllo semplici per cinque tipi di piccole imprese alimentari e cioè una macelleria, un negozio di alimentari, una panetteria, una pescheria e una gelateria, che sono facili da capire e da applicare ed implementare.

Il nuovo approccio utilizza diagrammi di flusso per riassumere le fasi della produzione, un questionario di accompagnamento, e semplici tabelle per i rivenditori per individuare il processo di gestione della sicurezza alimentare, per procedere all’identificazione dei pericoli e all’applicazione delle relative misure di controllo.

Il sistema semplificato significa, ad esempio, che i rivenditori non sono tenuti ad avere una conoscenza dettagliata di pericoli specifici. Hanno solo bisogno di essere consapevoli che i pericoli biologici, chimici e fisici o gli allergeni possono essere presenti nelle loro strutture e che un fallimento nell’intraprendere attività di controllo chiave – come la corretta conservazione refrigerata o la separazione di prima da prodotti cotti – potrebbe aumentare l’esposizione dei consumatori a un pericolo.

Il nuovo approccio suggerito dall’Efsa è di carattere estremamente operativo rispetto a quello classico che procedeva prioritariamente ad una classificazione di tutti i tipi di rischio anche in via teorica e solo successivamente procedeva ad adottare le decisioni per il controllo di tutti i rischi classificati.

Gli esperti del gruppo scientifico sui pericoli biologici, che ha formulato il parere scientifico, raccomandano che macellerie, alimentari, panetterie, pescherie e gelaterie applichino l’approccio semplificato. Essi aggiungono che lo schema semplificato sarebbe utile anche per superare molti dei problemi incontrati da altre piccole imprese del settore alimentare durante il tentativo di implementare i sistemi di gestione della sicurezza alimentare e dovrebbe quindi essere considerato per una più ampia applicazione nel settore alimentare.


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