Km 0 dal grano alla pasta

A Ferrara un progetto dal produttore al consumatore per produrre pasta secca di semolato


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Nasce a Ferrara uno dei primi progetti di filiera integrata realmente a “Km 0”. Dalle idee imprenditoriali di Ottavio di Canossa e dall’impegno di Confagricoltura Bologna, il progetto ha come scopo finale la produzione di pasta secca di semolato, all’interno dell’azienda agricola Cuniola, da oltre un secolo di proprietà dell’antica famiglia di Canossa.

Linee di alta qualità – Nella Tenuta Cuniola di San Martino (Fe), oltre 500 ha, 100 sono coltivati a grano duro. Da diversi anni Ottavio di Canossa, che gestisce l’azienda di famiglia, studia varie soluzioni per sviluppare linee di prodotti di alta qualità, utilizzando le produzioni agricole aziendali. Così è nato il progetto di produrre una pasta che si discostasse dai prodotti oggi in commercio per andare oltre il semplice concetto di “base neutra” per l’accompagnamento di sughi e condimenti: «Una pasta che sapesse di pasta» spiega di Canossa. Il primo passo è stato quello di far eseguire a un molino varie prove di macinazione, diverse da quella tradizionale riservata all’ottenimento di quest’alimento. Dopo varie esperienze, la scelta ricade sul semolato, una lavorazione semi-integrale del grano duro, in cui il processo di macinatura è meno aggressivo, restituendo, rispetto alla tradizionale semola, una maggiore quantità di fibre, intorno al 4%, arricchendola di profumi e sapori, ma allo stesso tempo rendendola più delicata della tradizionale semola integrale, in cui le fibre si attestano intorno al 13-14%.

Trasformazione in azienda – Fino a questo momento la pasta, trasformata da un pastificio artigianale di Ferrara, era destinata a qualche piccola realtà gastronomica della zona, ma l’alta qualità del prodotto e il crescente favore riscontrato dai consumatori, spingono l’azienda a strutturarsi per trasformare il prodotto direttamente in azienda. Così nel 2014 viene installato un impianto per produrre pasta secca, in modo da chiudere la filiera con un unico passaggio esterno, la molitura.

Sperimentare sempre – Il pastificio, sviluppato in collaborazione con la ditta Storci spa di Parma, oltre a produrre la Pasta di Canossa, è impegnato nella ricerca di nuove soluzioni tecnologiche per soddisfare la continua ricerca di qualità, come laboratorio della stessa Storci, ospitando inoltre un centro di formazione per pastai.

La pasta è interamente trafilata al bronzo, in diversi formati della tradizione italiana. Ciò consente di avere caratteristiche di ruvidezza ideali, esaltando e rendendo omogeneo il sapore. Inoltre, molta cura è dedicata all’essiccazione, rigorosamente a bassa temperatura, con ricette che variano dalle 14 alle 34 ore, in funzione dei formati, per lasciare inalterate le caratteristiche organolettiche del semolato ed esaltare le peculiari caratteristiche del prodotto finito. La chiusura del ciclo di produzione, partendo dalla materia prima per arrivare al prodotto destinato al consumatore finale, amplifica il valore aggiunto dalla ricerca e dall’innovazione, con un vantaggio economico se paragonato alla semplice produzione e vendita di cereali.

Solo grano aziendale – Una delle caratteristiche peculiari della “Pasta di Canossa” è la tracciabilità: su ogni confezione si trovanotutte le date importanti della vita del grano, dalla semina, alle varie fasi fenologiche, fino alla macinazione e trasformazione in pasta. Ciò è reso possibile dall’utilizzo esclusivo del grano prodotto dall’azienda agricola, di cui viene seguito scrupolosamente tutto il ciclo. Di Canossa lo definisce “Cycle-life” della pasta ed è la vera garanzia per il cliente di consumare un prodotto a Km 0 di cui ogni “passaggio” è noto: «Il percorso che il grano ha compiuto prima di diventare pasta».

Il continuo processo di ricerca della qualità e della trasparenza prosegue, oltre che nella sperimentazione di nuovi prodotti, anche nell’intento di fornire maggiori garanzie al consumatore, assicurati da due percorsi attivati dall’azienda: la certificazione per la sicurezza agroalimentare FSSC 22000 e la rintracciabilità nella filiera ISO 22005.


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