Le dinamiche interne al mercato del vino stanno cambiando. Cambiano i rapporti tra l’offerta e la domanda, ma anche, e soprattutto, quelli tra le voci che concorrono a formare le disponibilità di prodotto (offerta) e i suoi impieghi (domanda).
In primo luogo, le giacenze d’inizio campagna tendono ormai ad allinearsi ai livelli della produzione. Vale a dire, quando parte l’annata produttiva il settore riceve in eredità dal passato una disponibilità di vino quasi uguale a quella che si appresta ad ottenere dalla vendemmia. E non è stato sempre così.
La crescita inarrestabile degli stock
All’inizio degli anni novanta, quando oscillavano intorno a 27 milioni di ettolitri, le giacenze rappresentavano, infatti, meno della metà della produzione di vino, quantificabile intorno ai 60 milioni di ettolitri.
Ma poi il raccolto si è progressivamente ridimensionato, arrivando a fornire nel quinquennio 2005-2009 circa 47 milioni di ettolitri l’anno, mentre gli stock iniziali sono rapidamente cresciuti, tanto da raggiungere nello stesso periodo una media di 43 milioni di ettolitri, con il record storico assoluto di 44,7 milioni di ettolitri toccato nell’estate del 2009.
In altri termini, le giacenze sembrano ormai ben oltre la soglia fisiologica, quella definita dalla necessità di garantire la continuità dell’offerta prima che il nuovo prodotto sia pronto per il consumo, ma anche quella tarata sui necessari tempi di invecchiamento e affinamento dei rossi di pregio.
Se l’Italia piange, la Spagna non ride
Vale la pena sottolineare che anche in Spagna il settore vitivinicolo si trova ad affrontare una situazione di questo tipo. Nella campagna in corso è stato, infatti, immesso sul mercato un “doppio” raccolto, risultante dai 39 milioni di ettolitri di vino prodotti in autunno e dai 37 milioni di ettolitri “avanzati” dalle campagne precedenti: una situazione che ha sicuramente contribuito ad appesantire il rapporto tra la domanda e l’offerta, creando le condizioni perché in questo mese marzo nel paese iberico venisse decisa l’apertura di una misura eccezionale di distillazione per la produzione di alcole ad uso alimentare.
Il boom dei condimenti
Intanto, come anticipato, anche sul versante degli impieghi qualcosa è cambiato.
Passate attraverso diverse Ocm, che ne hanno spesso stravolto il profilo e le modalità di applicazione, le distillazioni hanno progressivamente ridimensionato il loro ruolo. Dagli oltre 15 milioni di ettolitri degli anni ottanta, sono arrivate ad assorbire nel complesso, durante l’ultimo decennio, poco più di 5 milioni di ettolitri ogni campagna.
La loro incidenza sulla produzione è di conseguenza scesa nell’arco di venti anni dal 24 all’11 per cento, e diminuirà ancora in futuro, soprattutto dopo il 2012. A partire da allora, infatti, sarà possibile finanziare con i fondi comunitari solo la distillazione dei sottoprodotti, che è in grado di assorbire in ogni campagna poco più di un milione di ettolitri di disponibilità.
Almeno per ora, comunque, le distillazioni continuano a rappresentare il principale utilizzo industriale in termini di volumi. Resta invece secondario il ruolo dell’aceto e del vermouth, benché entrambi i settori offrano alla produzione vitivinicola dei veri e propri sbocchi di mercato.
Tradizionalmente insediata nel Nord Italia, ma in grado di attivare richieste per i vini bianchi del Sud, l’industria del vermouth sta tra l’altro riducendo la sua capacità di assorbimento di materia prima. A fronte degli 1,3 milioni di ettolitri stimati per gli anni passati, si ritiene, infatti, che impieghi oggi meno di un milione di ettolitri di vino ogni anno.
Di segno opposto, invece, l’evoluzione delle richieste per la produzione di aceti da prodotti vitivinicoli, in pochi anni sostanzialmente quadruplicate.
Il settore dell’aceto, che storicamente utilizzava circa mezzo milione di ettolitri di vino, ha tratto, infatti, nuovo impulso dallo sviluppo del segmento dei condimenti, tanto da arrivare a chiedere ogni anno al comparto vitivinicolo, in equivalente materia prima, più di 1,9 milioni di ettolitri di vini o mosti freschi.
Aceto, la risorsa dei marchi Dop e Igp
La tendenza è imputabile soprattutto all’affermazione dell’aceto balsamico di Modena, che dall’estate 2009 vanta anche il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta (Igp).
Con circa 800 mila ettolitri prodotti, questo condimento ha dinamizzato i segmenti del mosto cotto, del mosto concentrato e dell’aceto, alla base del suo processo produttivo, e attraverso questi ha indirettamente attivato la richiesta di quasi 1,3 milioni di ettolitri tra mosti freschi e vini.
Il mercato dei mosti muti, impiegati nel successivo ottenimento di mosti concentrati, ne ha tratto sicuramente vantaggio, così come l’industria dell’aceto, chiamata a fronteggiare non più soltanto i consumi diretti e i fabbisogni dell’industria conserviera. Degli 1,2 milioni di ettolitri di aceto complessivamente prodotti nel 2008/2009, meno di 700 mila sarebbero stati, infatti, assorbiti dalle destinazioni tradizionali, mentre la parte sarebbe confluita nella produzione di aceto balsamico di Modena.
Per completare il quadro non si possono non citare anche due prodotti di nicchia, dai quantitativi estremamente limitati, ma dall’elevato valore aggiunto. Sono le denominazioni di origine protette (Dop) aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, che nella passata campagna hanno visto complessivamente certificati, ai fini della successiva trasformazione e dell’invecchiamento, oltre 3 mila ettolitri di mosti freschi.
La loro incidenza sul bilancio di approvvigionamento del vino è irrisoria, ma la loro presenza testimonia le mille sfaccettature di un settore chiamato, ancor più con la nuova Ocm, a reggersi sulle proprie gambe.
